foiegras

8 petites carottes nouvelles
1/2 céleri rave
1/4 choux vert frisé
800 g de ris de veau
200g de marrons sous vide
100g de lardons nature
4 échalottes
40g de beurre
sel, poivre

Faire tremper le ris de veau pendant 4 heures, en changeant l'eau toute les heures









Eplucher, découper vos légumes

Blanchir les feuilles de chou, les faire refroidir immédiatement dans un bol avec des glaçons, puis réserver 
     

Passer les morceaux de céleri, puis les tronçons de carottes à la vapeur, puis réserver.
Egoutter puis éplucher les ris de veau. Les mettre sous presse penant 30 min.
Un demi-heure avant de servir,
- faire sauter séparement, à la poêle avec un peu de beurre : les lardons, le céleri, les carottes, le chou, les échalottes coupées en deux, les marrons
- réserver au four doux
- couper les ris de veau en tranches épaisses, les faire cuire à la poêle pendant 3 min  de chaque côté.
- server à l'assiette, ou en plat unique, en juxtaposant tous les éléments.
- déguster, se régaler.
                                         

Lisabuzz parle de ce blog : Foie Gras et Compagnie : 
Vous ne connaissez pas Sophie Meulemans ? Alors préparez vous à une experience unique : la lecture régulière de 'foiegras.over-blog.net' (le chef d'oeuvre de Sophie meulemans). 
Ce blog est un véritable labyrinthe où se perdre est un plaisir et où l'on brule d'inviter ses amis dans une promenade immobile mais tellement réjouissante aux reflets so Nord Ouest. 
signé Lisabuzz

Ingrédients

• Pour une terrine de 6 parts :     
• du foie gras de canard cru (450 à 500g),
• 1,5 cuillère à café de sel,                         
• 0,5 cuillère à café de sucre,         
• 0,5 cuillère à café de poivre moulu. 
•   
• Pour le Chutney de Pommes :
• 500g de pommes,
• une noix de beurre,
• 0.5 cuillère à café de mélange "4 épices",
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique,
• 1 cuillère à café de sucre en poudre,
• sel et poivre.

La recette :

• Foie Gras :
• Sortir le lobe de Foie Gras, à température ambiante, deux heures avant de le travailler,
• Le séparer en deux,
• Ouvrir la première partie dans la longueur, à l'aide d'un couteau de table, déveiner délicatement,
• Faire de même avec la deuxième partie,
• Mélanger le sel, le sucre, et le poivre, et assaisonner les morceaux avec ce mélange,
• Reformer les lobes et les déposer au réfrigérateur afin qu'ils se raffermissent,
• Faire chauffer une poêle et y déposer le foie gras assaisonné,
• Retourner et vérifier la cuisson (à peu près une minute de chaque côté, égoutter le tout,
• Placer le foie gras cuit dans une terrine filmée,
• Réserver au frais 24 à 48h,
• Pour déguster, trancher finement à l'aide d'une lame tiède.
•  

• Chutney de pommes :
• Emincer les pommes,
• Les faire suer au beurre, à feu doux,
• A la fin de la cuisson, saler et poivrer, ajouter le mélange "4 épices"
• Verser le vinaigre, vérifier l'assaisonnement,
• Garder au froid jusqu'au moment de servir.

La Touche du Chef : servir ce foie gras et son chutney avec du pain d'épices toasté.

Cours de Cuisine : Réalisation d’une terrine de Foie Gras :

Un stage pour préparer, réaliser et emporter votre terrine de foie gras et son chutney de pommes, pour Noël

Samedi 8 décembre 2007

  - de 10h à 12h : atelier complet

  - de 14h à 16h : il reste une place

  - de 16h30 à 18h30 : il reste deux places

Coût : pour 60 € par personne, foie gras inclus. Nombre de places limité à 8

S’inscrire dès maintenant par mail à info@table-fete.com (le stage est dans l'Est de la Sarthe)

Foie Gras de Canard entier mi-cuit à la Figue et nature

Le Foie Gras de Canard est choisi de belle qualité, déveiné.

Pour le Foie Gras à la Figue : un rouleau de compote de figues (asséché, réduit à petit feu) est glissé entre les lobes, bien refermés ensuite.

L'ensemble est  cuit "au torchon" à 100 °, pendant 30 minutes.

Démouler, servir frais.

Déguster, se régaler.